銅の種類
包丁に使われる銅の材質
大きく分けて錆びる材質、錆びにくい材質にわかれます。
本焼
鋼一枚もの。一枚ものは合わせ包丁より硬いので、切れ味の持続性には大変優れています。
合わせ包丁
鋼と軟鉄の合わせ。切れ味の持続性も大事ですが、研ぎやすさは本焼きに比べるとやりやすいです。
材質の硬さは、硬い方が摩擦しにくいので切れ味がよく持続性に優れています。
呼び方は本焼きの青鋼２号や合わせの青鋼２号といった感じですが「青鋼2号」は合わせ包丁を指します。
一般的に使われているのは青鋼２号です。
鋼の違い
鋼（切れ味重視）
鋼は基本的にお手入れをしないと錆びます。
青鋼・白鋼・黄鋼・日本鋼の順番で青鋼は一番いい材質になります。
青鋼１号、２号とは、炭素の含まれる量など鋼に含まれている成分が違います。
炭素が多く含まれるほど、材質が固く切れ味が持続しますが、その反面欠けやすくなります。
青鋼の場合、青鋼１号が青鋼のなかでも一番切れ味、持続性は優れていますが、硬いので扱うのが難しいです。
ステンレス（耐久性重視）
ステン系の材質は鋼に負けないくらいの切れ味、持続性があります。
メンテナンスが楽なので、銀三鋼・V金10号は評価の高い材質です。
